neděle 30. května 2010

KUŘE MARENGO


Můj syn mě právě upozornil na článek ze serveru "lidovky.cz" s nadpisem "Napoleon byl velký gurmán" (prolink na něj je opět v kliknutí na nadpis). Co tím chtěl pod článkem podepsaný V. Poštulka, který si k vlastnímu jménu přidal dvojsubstantivum "gurmet-kritik", říci? Že byl císař Francouzů labužník žravý (což je podstata slova "gourmand"), zatímco novinář je labužník rafinovaný (což je pro změnu podstata slova "gourmet")? Napoleon, bohužel, nebyl ani jedním, ani druhým, jídlu věnoval pramalou pozornost, byť vyžadoval určitý standard, a rozhodně netrávil u tabule mnoho času. To se ostatně odráží v kvalitě jeho kuchařů. Ani v článku zmiňovaní Lebeau, Guinget zvaný Dunan, či Bailly se rozhodně nemohli měřit s Escoffierem nebo Savarinem a žádnou "haute-cuisine" nevytvořili. Vaření je nicméně v módě, alespoň v televizi určitě, takže pokud chcete zkusit něco jiného než Ital v kuchyni (kterého obdivuji), můžete se pokusit o legendární kuře Marengo. Recept s omluvou z "lidovek" přebírám, avšak bez oné dojemné, často tradované a podle mého nejspíše vybájené historky, která se o drůbeži podávané po bitvě léta roku 1800 traduje:
Kuře Marengo
4 porce: 1 kuře, 200 g rajčat, 100 g žampionů, 4 krevety, 4 vejce, 1 jarní cibule, 2 stroužky česneku, 1 dl olivového oleje, 2 dl bílého vína, 1 ml koňaku, 2 lžíce mouky, 2 lžíce citronové šťávy, 4 plátky bílého chleba, petrželka, bazalka, pepř, sůl
* Vykuchané kuře omyjte, osušte, rozdělte na větší kousky a potřete je moukou. Na pánvi na oleji všechny zprudka opečte ze všech stran tak, aby dostaly barvu a kůrku. Potom je osolte a opepřete.
* Vyjměte maso z pánve a dopečte je v troubě dozlatova. Na zbylém oleji osmahněte jemně nakrájenou jarní cibulku. Pak přidejte rozmačkaný česnek a lístky čerstvé bazalky. Nakonec přidejte rajčata nakrájená na plátky. Zalijte polovinou suchého bílého vína a nechte asi 15 minut vařit.
* Vraťte kousky kuřete na pánev, přidejte plátky hříbků a sklenku koňaku, vše duste na mírném ohni asi 10 minut pod pokličkou.
* Na jiné pánvi na zbytku vína poduste ocásky krevet asi 5 minut. Na další pánvi opečte plátky chleba na trošce oleje, potom ve zbylém tuku udělejte sázená vejce.
* Kuře pokapejte citronovou šťávou a posypte čerstvou petrželkou. Podávejte tak, že na talíř dáte nejprve kousek kuřete, polijete šťávou (omáčkou) a obložíte krevetím masem. Pak na každou porci položíte plátek opečeného chleba a na něj dáte sázené vejce.

Pokud jde o vojáky po Marengu a za dalších bitev i pochodů, připomnělo mi to kreslený povzdech, který jsem kdysi vytvořil podle skicy účastníka napoleonských válek Benjamina Zixe; oprášil jsem ho (ten vtípeček) a přidal pro vás. "Tak to chodí," řekl by Kurt Vonnegut... Hezký den a dobrou chuť nad čímkoliv :-)!

P.S.: O slavném kuřeti píše jako první Bonapartův sekretář Bourrienne (na str. 174 svazku III. svých pamětí ve francouzském vydání z roku 1829) toto:
„Jídlo bývalo mimořádně prosté. Nuže, jídali jsme takřka každé ráno kuře upravené na oleji a cibulce, skromné ragú, jemuž se dnes, tuším, říká, kuře po provensálsku a které udržuje na jídelních lístcích našich restaurantů slávu proslulé bitvy pod mnohem ambicióznějším názvem kuře a la Marengo.“

Voila tout… Žádná večeře po bitvě, jen běžná snídaně, podávaná v době konzulátu v Bonapartových apartmánech kolem desáté, podle všeho bez ráčků a dalších rafinovaností. To ostatní už si vymysleli až podnikaví restauratéři v době po císařově pádu, aby zvýšili tržby... Pokud kdo přivedl "poulet Marengo" na výsluní, byl to až mnohem později Auguste Escoffier v londýnském Savoyi, pařížském Ritzu či na jiném ze svých "top" působišť...

Mimochodem, onen článek v lidovkách (z 24. května) začíná tím, že výročí vzniku kuřete od Marenga jsme mohli slavit před týdem... Jenže výročí bitvy u Marenga bude až za měsíc, 14. června, takže půjde asi o jinou pernatou z úplně jiné bitvu s docela odlišným názvem...

11 komentářů:

zuzana.koubkova řekl(a)...

Včera jsem kuře marengo uvařila. Pravda, v té bojové variantě, tj. bez krevet, hub a koňaku. Ale bylo skvělé!!! Nevím, byl-li Napoleon žravý či vybíravý, ale tahle pochoutka stojí za to :-)

jiri kovarik řekl(a)...

Kruci, je mi líto, že nemohu mít vzorek!!! Takhle si z toho dám jen ten koňak, to je zas to jediné, co teď mám má :-) Houby bych tam taky nemusel. Krevetky jo, ty já rád :-). Nejhorší na tom je, že N. nebyl ani žravý, ani vybíravý, trochu o tom píšu v "Napoleonovi a ženách". Pokud nebudete brát jako vybíravost, že budete vyžadovat parmezán a pravé červené Chambertin, vzato dnešní cenou stojí balík :-)

zuzana.koubkova řekl(a)...

"Napoleona a ženy" mám v plánu. Teprve pronikám do doby a jsa sama ženou začínám od kuřete.

jiri kovarik řekl(a)...

U mně je to naopak. Ke kuřeti dostanu až teď, maje od včerejška novou elektrickou troubu Bosch. Ženy v plánu nemám... (nebo to alespoň tvrdím) :-). Pronikejte, pronikejte, je to barvitá doba. Mimochdem, zkuste pronikat s pomocí knihy (také se k ní časem dostanu) Naděždy Durové "Slečna kavaleristka". Je to překlad memoárů jedné Rusky z Napoleonských válek, co se vydávala za chlapa a byla poručíkem hulánů. Moc pěkná věc, místy velice dojemná ve vztahu ke koním, a hodně barvitá. Vydala MF cca před čtyřmi lety, ale asi je to rozebrané...

Anonymní řekl(a)...

O kuřeti Marengo koluje několik bájí a každá generace kuchařů a hospodyněk si recept přizpůsobuje svým chutím a představám o tom, jak má vypadat improvizovaná generálská večeře na bitevním poli... Osobně se domnívám, že krevety do receptu rozhodně nepatří: nebo byly běžně po ruce ve vnitrozemské Pádské nížině, notabene v čase války? To spíš beru jednu z veleromaneskních verzí vzniku tohoto receptu (volný překlad z webu):
"Když si večer po bitvě Bonaparte poručil večeři, Dunant neměl v zásobě naprosto nic, ani kousek másla. V nouzi nejvyšší se obrátil na místní hospodskou a přemluvil ji ke spolupráci. Dobrá žena za jeho dozoru posháněla vše, co bylo po ruce - v časech války tedy žalostně málo. Pouze kuře, které rozčtvrtila a rychle osmahla na olivovém oleji - jednak to bylo rychlé a jednak typicky italské. Ale ouha - generál kuřata silně nerad! Musela tedy chuť kuřete překrýt. Přihodila tudíž několik raků, které její synek předchozího dne nachytal v nedalekém potoce a vše oflambovala pálenkou. Poté kuře vykostila, pokryla je krájenými rajčaty a žampiony a samozřejmě přidala česnek, pažitku, muškát a bazalku. Všechno zalila vývarem a patřičně povařila, přilila trochu bílého vína a přihodila 3-4 náhodně objevené zbylé ančovičky. Před podáváním pokropila citronovou šťávou a navršila na improvizovaný pokrm plátky opečeného tmavého chleba a kolečky vejce natvrdo.
Bonaparte večeři s chutí pozřel, přičemž nepoznal, že jí kuře, ale od té doby tento pokrm často vyžadoval."
Věř, kdo chceš...
Obdobný recept je mimo jiné kuře po provensálsku, rozšířený dávno před Marengem, kde jsou místo raků černé olivy a cibule.
Celé kuře Marengo údajně vychází též z tradičního italského receptu osso bucco, což je telecí kolínko.
Ještě k těm krevetám: v Lidovkách něco popletli: na 1 celé kuře 4 krevety a pak "na talíř dáte nejprve kousek kuřete...a obložíte krevetím masem" - to asi moc velká obloha nebude :-)
Michal Šťovíček

Anonymní řekl(a)...

Receptů na kuře Marengo je tolik, kolik je generací kuchařů/hospodyněk. Stejně tolik je historek o jeho vzniku. Všechny historky mají jakéstakés racionální jádro pouze v tom, že se jednalo o improvizaci posbíranou na vydrancovaném válčišti, takže čím jednodušší, tím autentičtější. Krevety a koňak jsou podle mě nesmysl - ve vnitrozemské, válkou soužené Pádské nížině se ve spižírnách chudiny asi moc nevyskytovaly a Bonaparte si je určitě z Francie poslat nenechal. Jedna z verzí mluví o racích, což je mnohem pravděpodobnější, a koňakem je nejspíš myšlena grappa. Kromě kuřete po provensálsku (místo "krevet" černé olivy a cibule) je kuře Marengo rovněž obměnou tradičního italského osso bucco = telecího kolínka. Recept v Lidovkách navíc hlásá na 1 kuře pouhé 4 krevety a pak "na zbytku vína podusíte krevetí ocásky" a "na talíř kousek kuřete obložíte krevetím masem" - to asi velké dušení a obložení nebude :-)
Také Bourienne se nejspíš mýlí - pouze z oleje a cibulky žádné ragů neuděláte a kuře po provensálsku takhle nevypadá, je v něm také spousta rajčat a koření.
Zdravím.
Michal Šťovíček

jiri kovarik řekl(a)...

Já bych, Michale, souhlasil, až na jednu výjimku; generál jedl kuřata velmi často, zejména studená, asi podle receptu z naší bolševické Tv z reklam pana Vajíčka: Kuře pokaždé jinak... Koňak bude jakákoliv pálenka, brandy, grappa... Mimochodem, skoro bych se dal pozvat na večeři, i kdyby to byl recept podle té selky.

Anonymní řekl(a)...

Jo, taky žiju v domnění, že kuře Bonapartovi/Napoleonovi pranic nevadilo. Já to jen bez dalšího přeložil z nějakého gastronomického webu. Nápad (po láhvi červeného): kdo bude organizovat některý příští (třeba červnový) genštáb, mohl by zkusit s námi závazně dojednat, kdo by si k poctě císaře kuře Marengo dal a kdyby se na to sešlo 4-5-6 štábních důstojníků, zkusit dohodnout s kuchařem a ekonomem Rumpálu, zda by nám nějaké to kuře Marengo udělali?
MiŠ

Anonymní řekl(a)...

Nechal jsem se inspirovat znovuobnoveným zájmem o "kuře Marengo" a je to právě pár minut od okamžiku, kdy jsem jej zdárně "ukuchtil" a nabídl i návštěvě. Povím Vám, je to skutečná ňamka a přitom velice jednoduchá, moc jsme si pochutnali.
V minulosti jsem tomuto příspěvku nevěnoval mnoho pozornosti, dnes mi to díky novému příspěvku o "hulánském špuku" padlo do oka a zadařilo se:-)
Zítra se chystáme na venkovskou mysliveckou zábavu, kde se každoročně krátce po půlnoci začíná pekelně experimentovat. Recept na kyšku s rumem budu mít v záloze, pro nějakého dobráka.
Do té doby budu u příbuzných na Ostravsku škenrat a pátrat po pravém významu slova "špuk";-)
Zdravím M.Kolomazník

Theodor řekl(a)...

Tak tohle pokládám za obzvlášť povedené téma! Potěšilo mne i to, že se potvrdilo mé dávné podezření ohledně použití krevet či dokonce langust. Doufám, že se vbrzku dočkáme i Radeckého milánských řízků a Garibaldiho krocana s česnekovou omáčkou.
Jen o tom 1ml brandy ještě pochybuji, to bude asi překlep - buď bych ho tam nedával vůbec, anebo ve větším množství. Udává se 2-3 polévkové lžíce, což by mohl být malý panák, 2cl. Též se kloním k "bojovějším variantám" - kvůli hodnověrnosti, nouzi a lenosti - s raky by byla potíž, ale houbičky bych si dal.
TG

zuzana řekl(a)...

Houby v žádném případě!! Jinak s recepty sem. Moje - silně zjednodušená - podoba kuřete Marengo slavila obrovský úspěch. Připravila jsem jenom kuře a omáčku z rajčat, vína, bazalky, cibulky a olivového oleje. K tomu jsem předkládala česnekovou bagetu, kterou jsem se naučila na Madeiře. Ani vajíčka jsem nedělala. A spokojenost byla absolutní.