neděle 16. ledna 2011

KUŘE MARŠÁLA SUCHETA

Nadšený ohlas na kuře Marengo (30. května 2010) mě přiměl pátrat po nějakých jiných napoleonských receptech; popravdě jich je zatraceně málo. Pak jsem v Gourmet´s Guide to Europe narazil na Poulard Albufera, patřící k repertoáru Haute Cuisine, prý od dob napoleonských válek, konkrétně z let Poloostrovní války. Když Louis-Gabriel Suchet (viz Guérinův portrét) dobýval Valencii, zmocnil se kláštera v Albufeře (na jih od ní, dnes je tu národní park; po dobytí Valencie dostal Suchet titul vévody z Albufery) a mezi trofejemi byla prý klášterní kniha s recepty. Dostala se až do Paříže, kde ji prolistoval Marie-Antoine Carême (1784 až 1833), kuchařský mistr nad mistry, první, který měl nárok na označení chef a získal (dík rafinovanému labužníkovi Charlesu Mauricovi de Talleyrand-Périgord, knížeti z Beneventa) mezinárodní proslulost. Jde o recept pocházející z Portugalska, používaný původně pro kapouna, leč lze i na kuře, ba nalezne se i na krůtu či krocana (ten jsem pro srovnání vložil prolinkem do nadpisu)...
KUŘE ALBUFERA
Ingredience:
Kuře (2,5 kg)
2 ks kuřecích jater a 1 kuřecí srdce
40 gr másla
60 gr bílé rýže
35 ml bílého vína
35 ml bílého vermutu
430 ml kuřecího vývaru
Slušná špetka šafránu
6 kardamonových lusků, drcených
1 bobkový list
1 bobkový listopad 1 vejce
Sůl a pepř
Přísady při vaření:
2 karotky nakrájené na kostičky
2 stroužky česneku nakrájené na plátky
1 kousek celeru
Stroužek česneku drobně rozsekaný
50 ml bílého vína
Kuřecí kosti
Postup:
Drobně rozsekat játra a srdce, restovat minutu na troše másla, pak přendat na talíř, do hrnce dát zbytek másla a česnek, který je třeba na mírném plameni dusit, až změkne. Přidat rýži a dvě minuty míchat. Přidat bílé víno, vermut, vývar se šafránem, bobkovým listem, kardamomem a černým pepřem. Přiklopit hrnec a vařit zhruba 15 minut, až je rýže hotová. Nyní přidat restované srdce s játry i vejce.
Kuřeti odříznout stehna a odstřihnout kosti, pokud vyčnívají. Vnitřek kuřete osolit a opepřit. Uvařenou rýží kuře nadít co nejvíc a přiložit obě stehna zpět a vše sešněrujte.
Kuře vložte do kastrolu, či varné misky, přidejte přísady na vaření a vodu tak, aby kuře zakryla. Zvolna přiveďte do varu a sbírejte pěnu, zejména tu, kterou pustí rýže. Kuře mrně vařte hodinu až hodinu a čtvrt. Vypněte plamen a nechte půl hodiny odstát. Kuře vykostěte a servírujte na horkém talíři…

6 komentářů:

zuzana řekl(a)...

Díky za další zajímavý typ. Lehce zjednoduším a v nejbližší době uvařím. Jestli se povede tak jako Marengo, stanu se velkým ameteurem napoleonské kuchyně :-)

jiri kovarik řekl(a)...

A nezapomeňte se pak podělit o dojmy...

Theodor řekl(a)...

Žel, článku chybí štítek "cooking", takže se zatím nemůže zaskvět vedle ostatních zdejších vyhlášených lahůdek, jako jsou hulánský flus, kuře Marengo nebo pravá vojenská polévka-kostějka.
TG

jiri kovarik řekl(a)...

A kruciš...
Už to napravuju...; dík...

zuzana řekl(a)...

Uvařeno!
Kuře jsem pravda nenadívala. Uvařené kusy kuřete jsem smíchala s rýží a drůbky, takže vzniklo jakési rizoto. Můj syn do tohou jednou kousl a řekl: Fuj!
Jeho otec to na to konto přejmenoval na Kuře Waterloo. Vyložené Waterloo to nebylo. Kuře se snědlo. Jeden nešťastný kamarád si dokonce přidal, ale... zlatým hřebem se to asi nestane.
Veškerá vina padá na moji hlavu, nikoliv na maršála Sucheta.

jiri kovarik řekl(a)...

Asi platí že rodina jsou známí, které si nevybíráme, což případ kamaráda, který si přidal, jasně dokládá! Vina padá i na autora příspěvku, příště se bude snažit najít něco jedlejšího. :-) Může být i hůř, vzpomínám si (bez zlomyslnosti :-))na sitcom The Class (česky, tuším, Spolužáci), kde jedna dívka také vaří kuře, moc zábavný díl... :-) Tam to bylo něco mezi kuřetem Moskva a Berezina..., proti čemuž je Waterloo sranda.