COGNAC, ŽIVÁ VODA FRANCIE

PETR SLÁDEK 

K napsání článku o alkoholu mě mimo jiné inspirovaly knihy p. Kovaříka. Jak víme, alkohol je metla nejenom lidstva, ale i armády…Plné sklepy vína, piva, pálenky mohou zneschopnit vojáky lépe než připravený nepřítel (což platí do současnosti, jak okusil každý voják základní služby). I pro vojáky napoleonských válek byla lahvinka nezbytná pro úspěšné tažení. Co jiného fungovalo v poli, když se nedostávalo tepla a kuráže, při zdravotních potížích nebo jen zahnat splín a touhu po domově, než polní láhev plná vína nebo něčeho ostřejšího…  

Cognac, živá voda Francie 

Kořalek a pálenek je celá řada, ale cognac (nechme mu francouzský název, abychom jej odlišilo od toho, čemu čeština říká koňak a s pravým cognacem má jen zřídka něco společného) neboť je jen jeden. Stal se živoucí legendou. Tvrdí se, že se stal oblíbeným pitím Napoleona Bonaparta a výrobci toho uměli vždy náležitě využít, co se reklamy týče. Dnes už se u nás běžně vžilo slovo Napoleon pro francouzské brandy (které mají většinou ke cognacu hodně daleko).

   Historie cognacu je dlouhá, pokud můžu posoudit, vznikl vlastně přirozeným vývojem doby. Francie

Mapa oblasti pravého cognacu

pěstuje vinou révu od antiky, Římská říše ji exportovala společně se svými legiemi. Ve Francii se révě skvěle dařilo, vznikal přebytek a časem se víno čím dál víc dařilo vyvážet do okolních zemí. Během Stoleté války ovládali Angličané značnou část francouzského území, odtud se víno vyváželo do Anglie. První záznam o

Chateau de Fortpinot a Segonzac, zámek cognacu Frapin

výrobě pálenky z vína je z Armagnacu r. 1411 (dodnes je Armagnac hrdý a méně známý konkurent cognacu, produkován pouze v oblasti Armagnac v Gaskoňsku; 95% cognacu je exportováno, ale většina armagnacu je však zkonzumována chrabrými Gaskoňci). Většinou jen pro vlastní potřebu. S příchodem renesance se probudil také čilý obchod. Zboží putovalo do stále větších vzdáleností a Holandsko bylo jednou z nejpilnějších obchodních velmocí. Jejich obchodníci ve velkém kupovali víno a dopravovali do Holandska. Tam kvůli nebezpečí zkažení, bylo víno vypalováno. Pálenka pak mohla být dále transportována a před konzumací ředěna vodou. Zde vzniká slovo brandy-Brandwijn-pálené víno. Holanďani se tak stali průkopníky ve výrobě alkoholu. Umění destilace se postupně šířilo i ve Francii, kde se také začalo víno pálit. Důvod byl opět praktický:

Pařížské nábřeží Bercy, Napoleon tu navštivil trh s cognacem roku 1811

pálenka se lépe transportovala (menší množství sudů) a skladovala (nevyžadovala tolik prostoru). Dalším krokem na počátku 17. století byla dvojitá destilace. Zvýšilo se množství alkoholu a opět se snížilo objemové množství, vznikla další úspora přepravy. Vznikl mnohem koncentrovanější produkt, než Brandwijn. V této době se cognac přepravoval výhradně v dřevěných sudech. Lodní transporty nabíraly velké zpoždění a ležení sudů v lodích se prodlužovalo. Při koštování cognacu po delším pobytu v sudech zjistili obchodníci změnu chuti a to k lepšímu. Stárnutí v dřevěných sudech tak bylo na světě.

    První tzv. cognacový dům vznikl v roce 1643: Philippe Augier. Vznikaly další slavné firmy a většina působí dodnes : Frapin ( 1696 Ludvík XIV. udílí rodině vysoký šlechtický titul), Martell 1715, Rémy Martin 1724, Delamain 1759, Hine 1763, Hennessy 1765 (James Hennessy, bývalý důstojník Ludvíka XV.), Otard

Dobové sudy...

1795...

   V 19. století se cognac přestává dodávat v sudech, ale v lahvích. To vedlo ke vzniku nového odvětví výroby: lahve a korek. Každý voják tak mohl nést v tornistře nejen maršálskou hůl, ale i lahvinku…Takto tedy vznikl cognac, a jaký k tomuto nápoji mají Francouzi vztah, prozradí jeho pojmenování. Nazývají ho eau-de-vie (doslovně živá voda).

   O Napoleonovi se tvrdí, že cognac byl jeho zamilovaný nápoj. To asi nejde vyvrátit, který Francouz si ho také neoblíbil…další legendy o cognacu a císaři jsou ale nejspíš jen legendy…

    Jedno z označení stáří cognacu je Napoleon (mimo obvyklejší VS, VSOP, XO). Musí být nejméně šest a

Vinice ugni blanc

půl roku v sudech. Napoleon si prý pořídil eau-de-vie v sudu do svého paláce, načež musel odcestovat na válečná tažení. Když se vrátil po šesti a půl roce, zjistil, že chuť cognacu se o mnoho zlepšila…

Jedna z předních značek, Courvoisier, si nárokuje být nejoblíbenější cognac císaře. Jejich příběh je následující. Emmanuel Courvoisier a Louis Gallois, zakladatelé značky, původně z Bercy, poblíž Paříže. Zde byla bezcelní zóna, ráj pro obchodníky s vínem, a tady prý v roce 1811 navštívil jejich sklepy sám císař. Nápoj mu prý natolik chutnal, že si s sebou odvezl několik soudků na Svatou Helenu. Píše se to spíš jako legenda (nejspíš reklamní tahák), než jako skutečnost, faktem ale je, že Napoleon III. ustavil Courvoisier jako vrchního dodavatele cognacu na dvůr. 

   Cognac z doby Napoleona nedává spát lidem ani dnes a to hlavně sběratelům…Pan Van der Bunt,

Destilační kotle Charentaise

holandský sběratel, ještě nedávno vlastnil jednu z posledních lahví svého druhu, cognac, který doprovázel Napoleona při jeho tažení na jeho vozech. Jedná se o několika litrovou ručně foukanou lahev  typu Jerroboam, vyrobenou v Brugerolle v roce 1795. Koupil jí v roce 1990 od sběratele za 20 000 liber. Dnes se odhaduje její cena minimálně na 114 000 liber. Další lahev z této sbírky je značky Courvoisier & Curlier a hrozny, ze kterých se destilovalo, byly sklizeny roku 1789, v roce Francouzské revoluce. Cena se odhaduje na 39 000 liber. Největší nebezpečí pro tyto historicky cenné kousky je člověk, který by se snažil tento cognac ochutnat…

   Ještě alespoň krátce o výrobě. Dnes je výroba cognacu pečlivě hlídána, stejně jako celý vinařský průmysl ve Francii ( máme se ještě hodně co učit ). Hrozny pro cognac musí pocházet výhradně z přesně ohraničené oblasti kolem města Cognac, nacházející se severně od Bordeaux. Celkově jde o území velké 79 000 hektarů, rozdělené do šesti podoblastí. K výrobě cognacu jsou povoleny pouze tři druhy bílého vína: ugni

Původní kotel Charentaise

blanc (tvoří kolem 98% směsi), folle blanche a colombard.  Sklizeň začíná v polovině září a trvá přibližně měsíc. Dnes se používá ve větší míře strojní sklizeň, ale někteří menší producenti jsou stale věrní ručnímu sběru. Z hroznů těchto odrůd se vyrobí zkvašením v nerezových tancích víno, které má nízký obsah alkoholu 7,5-10% a je velmi kyselé. Toto víno je prakticky nepitelné a používá se pouze na pálení. K výrobě cognacu se používá dvojitá destilace, výhradně v měděných kotlích typu Charentais. Každá destilace trvá kolem 12 hodin. Po druhé destilaci získáme produkt o síle 70% alkoholu. Ten se pak ředí vodou a část alkoholu se odpařuje v průběhu ležení v sudech. Přibližně 2% celkové produkce se odpaří do ovzduší, což činí ročně 22 milionu lahví! Tento tzv. Andělský podíl, je daní za kvalitu a činí z místního ovzduší velmi veselou atmosféru.  Na

jeden litr eau-de-vie je potřeba devět litrů vína a to zase odpovídá 20 kg hroznů…Od 16. století, kdy byl tento proces vytvořen, se postup nezměnil. Další umění potřebné k dosažení dokonalé chutě jsou sudy určené ke stárnutí alkoholu. Jedná se o dubové sudy a to zejména z vybraných oblastí Limousin a Troncais.

Landy...

Duby z každé oblasti mají různé vlastnosti, které se pak promítají do výsledné chuti. Jedná se o úžasnou alchymii, která je pouze střípkem všech alchymií při výrobě cognacu. Mistr sklepník společně s testovací komisí rozhoduje na základě ochutnávání, jak dlouho stráví v sudu (celkově minimálně dva roky), po jaké době se přesunou do jiného sudu a který se smíchá s jiným, aby vznikla požadovaná chuť a jednotlivé kupáže (směsi) značek byly stejné po staletí…Pokud budete mít v ruce lahev, může se skládat až z několika desítek různých cognaců, které společně tvoří dokonalý celek.  Potkal jsem spoustu lidí, kteří si myslí, že alkohol blahodárně stárne i v lahvi. Vítězoslavně říkají:

   „ Tuhle lahev už mám deset let“.

   Ať je jim to přáno, ale nalahvováním se proces stárnutí navždy zastaví. Bude chutnat stejně, jako před deseti lety (inertní sklo a nulový přístup vzduchu zamezí všem změnám chuti i barvy). Proto nemá cenu dlouho skladovat, ale raději vypít a vychutnávat…

...a Henessy

   Výroba cognacu je fascinující souhra spousty odvětví od zemědělství, řemeslnictví až po využití lidských smyslů. Zachováním tradic, stejných postupů a surovin, můžeme dnes ochutnat stejný cognac, jaký si dopřával sám císař.

P.S.  Díky Petrovi Sládkovi za poutavý příspěvek na téma, které zde ještě nebylo; pravý cognac po ruce nemám, připíjím mu ale téměř šedesátiprocentní nemíchanou irskou Connemarou, neboť Irové patřili mnohokrát k francouzským spojencům!!! Navíc je to v této zimě i zdravé a potřebné...