pondělí 14. června 2010

POLÉVKA NAPOLEONSKÝCH VOJSK

Jak už jsem poznamenal v článečku o kuřeti Marengo, je vaření velmi v módě a i já chci přispět se svojí troškou do mlýna, byť je to recept spíše pro Babicu než pro Itala v kuchyni. Příručky pamatují na vše a jedna napoleonská přinášela recept, kterak nejlépe uvařit „soupe“, polévku, spíše vývar, což byla tekutina, tvořící hlavní potravu vojáků nejen Napoleonových, ale i jiných armád. V čase dovolených a prázdnin obsahuje navíc recept řadu postřehů pro táborníky, trampy, skauty a jinou chasu… Musíte ovšem přesně dodržovat postup obsažený v „Manuel d´Infanterie ou résumé de tous les reglements, decrets, usages, renseignements propres a cette arme. Ouvrage renfermant tout ce que doivent savoir les sous-officiers“, díle (jak hlásá podtitul) obsahujícím vše, co musí znáti poddůstojníci. Vyšlo u Magimela v Paříži roku 1808 a celé je najdete na www.austerlitz.org (prolink je opět v nadpisu článku).

„Vodu, která se lije do kotlíku, je třeba odměřovat po jednom litru (jedné pintě) na každý čtvrtkilogram (půllibru) masa: necháme ji vřít na prudkém ohni, aby rychle zpěnila, pak var zmírníme a přidáme osm gramů (dva kusy) soli. Přidáme zeleninu, jaká právě roste, jednu či dvě hodiny předtím, než vyndáme maso. Když se vařilo pět či šest hodin a z vývaru zbyla pětina, namáčíme do něj chléb a necháváme kotlík na ohni až do poslední lžíce, aby vývar nevychladl.

Přijde-li rozkaz vyrazit, aniž jsme stihli polévku uvařit, musí voják maso uvařit napůl, aby o ně nepřišel a aby zabránil zkažení, nebo, jestliže ani na to není čas, je přeudí, tj. vystaví hustému dýmu.

Pokud chceme za dlouhého obléhání či na dlouhé cestě využít kosti, lze zkusit následující postup. Sebereme kosti, které se vařily s hovězinou či jiným masem včera, či kosti, které nepřišly do kotlíku, a rozdrtíme je v moždíři k tomu určenému. Když jsou na kaši, rozprostřeme ji po něčem, co je jako kastrol z bílého železa a má díry jako cedník; toto se nazývá diafragmou. Diafragmu [česky porézní stěnu] ponoříme do hrnce naplněného vodou a při vaření postupujeme jako při přípravě polévky z masa. Půl kilogramu (jednu libru) rozemletých kostí vaříme ve čtyřech litrech (asi čtyři pinty) vody, tj. zhruba v množství vody, jež je třeba na dva kilogramy (čtyři libry) masa. Po šesti hodinách stejného vaření a rychlém zpěnění získáme tři litry dva decilitry bujónu (tři a půl pinty) a s tím i půl libry výživné usazeniny z kostí. Tento vývar se při chladnutí pokryje šedesáti gramy (dvěma uncemi) tuku, který lze použít k přípravě zeleniny; váha vařených kostí klesne na polovinu a získaný bujón se kvalitou rovná vývaru, jaký by poskytly čtyři libry masa.

Při vaření zeleniny je klíčový výběr vody, v níž vaříme. Lze-li, musíme používat vodu tekoucí, průzračnou, bez zápachu a rozpouštějící mýdlo. Přednost dáváme vodě říční a dešťové před vodou pramenitou či rybniční; studny používáme jen tam, kde je půda vápenatá. Rozděluje-li se na tažení zelenina sušená, která se pomalu vaří, špatně nabývá a zůstává tvrdá, tkví příčina v kvalitě užité vody; je-li příliš vápenatá, nedokážeme ve vaření uspět.“


Dobové litografie Christiana Fabera du Faur, württemberského účastníka tažení do Ruska 1812, nechť jsou vám inspirací k vytvoření ohniště. Příjemnou zábavu během šesti hodin vaření a dobrou chuť…

2 komentáře:

roman.ricka řekl(a)...

Přiznám se, že Vámi zmíněné pořady nemám v lásce a jestli jsem ze všech dohromady viděl za jejich existenci 10-15 minut, tak je to moc. Je to divná móda a já s ní nejdu ruku v ruce.
Co se týče dobového vaření, asi bych umřel hlady. Je úžasné jak se dokázalo téměř všechno zužitkovat. Koneckonců hlad je nejlepší kuchař. Ovšem vařit 6 hodin polévku, nebo musí-li se vyrazit vařte polovinu času.... Si kladu otázku jak rychle se muselo, vyrazit? Další věc, dejte tam co právě roste, radši se neptám co tam dávali v zimě? Asi nic. A jak uchovávali jídlo, když museli vyrazit a měli to tedy uvařeno jen z části? Mikrotenové sáčky neexistovali :)
No prostě anglicky řečeno to byli jasní "survivors" popř. německy "Überlebenskünstler" , prostě klobouk dolů před nimi.

jiri kovarik řekl(a)...

Zelenina je i brambora vykopaná na zmrzlém poli, i tuřín... Hlavně když bylo to maso na polévku, nebo alespoň kosti... "Válka se živí válkou," to hlásala už Francouzská revoluce, takže něco sehnali spížovní odřady, něco "maraudeurs", něco měly v zásobě markytánky, vše probíhalo podle úslové "voják se stará, voják má". Byly dny hubené a tučné, chvíle, kdy brambor z ohýnku stál zlaťák a vejce, co našel Coignet u Austrlicu, představovalo malý poklad. Pokud jde o délku vaření, za normálních pochodů na to byl čas; vyráželo se před rozbřeskem, končilo v brzkém odpoledni...